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头曲和特曲的区别(十大适合长期收藏的酒)

头曲和特曲的区别(十大适合长期收藏的酒)

更新时间:2022-04-27 00:56:30

我们见过一些白酒的名称比如:枝江大曲、沱牌大曲、浏阳河小曲,还有:沱牌特曲、泸州老窖特曲、泸州老窖二曲,甚至还有“三曲”等等,会不会有山路“十八曲”呢?各种各样白酒名字中的“曲”是同一个意思吗?比如,大曲、二曲和小曲,是不是,大哥、二弟和小弟的关系呢?

答案很简单:虽然这些白酒的名称中都有这个曲,但这里的“曲”并不是同一个意思。大曲和二曲没有直接的关系。

酿酒的“曲”

“某某大曲酒”是我们比较常见的一种名称,大曲和小曲,是我国传统白酒使用的糖化发酵剂,也就是谷物淀粉需要大曲或小曲,转化为糖,再转化为酒。传统大曲是有特定的固态发酵、固态蒸馏等工艺的。

大曲和小曲的不同,一方面是大曲呈转块状,重3-4公斤,小曲则只有鱼丸般大小,这也是大曲和小曲名称的由来。大曲的制作工艺更加复杂,微生物极为丰富,在制曲和酿酒过程中,这些微生物生长与繁殖,形成种类和数量丰富的代谢物,进而赋予了各种大曲酒的独特风味特征。而小曲则为纯种酒曲,微生物种类简单,所以酿出来的酒风味比较简单一些。

大曲和小曲,都为传统酒曲,但白酒主流是大曲酒。所以,“曲酒”、“大曲”,在早期,就是指的传统白酒。但近年来“大曲”酒越来越少了,原因是,早年间,几乎每一个酒厂都“大曲”酒。为了显示不同各家酒厂纷纷改名或者出品更高端的系列替代原有的“大曲”,比如“洋河大曲”,就被“蓝色”给替代,成为不入流的低端产品。所以,几乎所有的大曲都沦为二线产品:叙府大曲、绵竹大曲、双沟大曲、沱牌大曲。那么把“大曲”还当主力的“贵州大曲”,是不是觉得有些尴尬了。

分级的“曲”

我们弄清了,大曲、小曲指的是酿酒用的糖化发酵剂:“酒曲”。再来看看特曲、头曲、二曲又是指的什么呢?

我们可以看到,用大曲为酒名的,不论什么香型的白酒都有。但凡是用特曲、头曲、二曲的都是浓香型白酒。这是为什么呢?

网上会有如此的解释:按蒸馏时摘酒质量的优先来划分,掐头去尾之后所摘的第一段酒叫做“头曲”,然后是“二曲”,甚至还有“三曲”。还有的说按储存时间长短来分:特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。其实,这些都是在胡扯,你复制我的,我复制他的,在网间流传的错误言论。干脆按价格高低来分,绝对准确。

如果按这些来,我们为什么没有看到酱香和清香酒有:特曲、头曲、二曲。比如郎酒是赤水河畔两大酱香之一,但是“郎牌特曲”却是正宗的浓香型白酒,而红花郎、青花郎才是酱香系列。再比如,产自贵州的鸭溪窖特曲,按地域来说在贵州应该是酱香型白酒吧,结果人家浓香型白酒。

这样看来特曲、头曲、二曲等,应该和浓香酒有关系。因为,特曲、头曲、二曲是按照窖龄来给白酒分级的一种方法。并不是网上流传的各种:是以摘酒的先后次序或者是贮藏时间来界定的。

  • 清香型白酒是在地缸发酵,讲究“清”和“净”;
  • 酱香型白酒是在石窖发酵,讲究的是“老酒”;
  • 浓香型白酒是在泥窖发酵,讲究的是“老窖”。

浓香型白酒是续糟发酵,讲究千年老窖万年糟。特曲、头曲、二曲的分级方法真实的来源是按照:窖龄来算的。这个起源于泸州老窖,浓香型大曲酒的质量优劣主要取决于发酵池的新老,20年以内的新窖只能生产二曲、三曲质量水平的酒。50年以上的老窖池才能生产出头曲质量的酒,百年老窖才能出产特曲质量的酒。当然,百年老窖没有做好也可能产头曲、甚至二曲的酒质。但50年的窖池则几乎没有可能产出特曲的酒质。

被“下放”的特曲

不过国家并没有明确的规定,这只是各个厂家对自己的窖池资源合理的利用,来生产不同品质的酒,对酒款系列进行一个区分。所以,只是对于同一个酒厂出产的白酒进行的分级。A厂的特曲,并不一定就能比B厂的头曲好。

特曲、头曲、二曲,这些也是和大曲一样,属于比较“老派”的酒名了,泸州老窖直接把原来的入选5次中国名酒的“特曲”下放到二线,拔出一个“国窖1573”的高端产品来。而泸州老窖的二曲则直接成为食用酒精“勾兑酒”。

大曲、特曲、头曲,本来都跟酿造工艺紧密相关的,却被硬生生地放弃。如今各家酒厂都玩出各种花样的产品分类、分级,然而丢掉根本的东西,消费者只见到一些高大上的名头,又有多少意义呢?孔仲尼,人家一听就知道你在家排行老二,你非要改名:Johnny Kong,感觉很洋气,却很上头。

因此,我们在市面上看到这样的名字,也不用太较真。我们只要知道特曲、头曲、二曲的由来是“窖龄”,而不是摘酒的时段,也不是贮存的时间。

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