#分享新生活#大家好我是厨师王俊杰,今天给大家分享鱼丸的做法,好多朋友反应做鱼丸有难度,达不到想要的效果,我根据自己多年的经验总结,跟大家详细的介绍一下鱼丸零失败的制作技术。
做鱼丸用的鱼特别多,基本都可以做,也就是刺多刺少的问题,一般有花鲢鱼,胖头鱼,草鱼,青鱼,海鳗等等,只不过做鱼丸比较废材料,尽量把鱼头鱼骨头利用上,我这次用的两条青鱼,每条都有十五斤重,剔下来鱼肉大概五斤多,我这次把鱼骨头鱼皮做成干炸的,味道还不错。
鱼肉剔下来以后,去除红色的肉,清水浸泡一下,挤干水分,放入料理机,加入葱姜水,盐味精鸡精胡椒粉,料酒,淀粉,猪油,夏天必须用冰水,保证鱼肉筋道有弹性。
按着一斤鱼肉,二十克盐,水三百克到五百克,蛋清一个,淀粉五十克猪油适量。蛋清最好单独打发以后再倒进鱼丸里边,必须顺一个方向快速搅拌,水要少量多次加入,直到鱼丸能在水中漂浮就可以了,其实只要打上劲。不漂浮也好吃,煮熟以后鱼丸自然会飘起来。
即使用料理机打碎,也要手动打鱼丸,必须快速搅打上劲才可以,这个过程非常的累,这就是好多师傅不愿意做的原因。
挤成丸子以后入锅加热,小火慢煮就可以了,成熟以后立即捞出放入凉水中,鱼丸就制作完成。可以做汤,做菜,非常的美味。
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