本文作者：silencesky
提起阳朔你会第一时间想到什么菜？估计就是这道名声在外的“啤酒鱼”了吧？
篇首说菜
中国饮食文化中以酒入菜已经有上千年的传统，其中最有名的莫过于苏轼的“东坡肉”，不过那是用的黄酒，作为中国最古老的酒种，黄酒不但人人皆益可纯饮，而且做中国菜几乎都是少不了它，也是一直延续至今了。
而至于啤酒，则是近现代从西洋泊来的产物，而啤酒菜的出现，也是近些年来的事情，所以说这道菜可以说并没有什么历史底蕴，完全是随着阳朔的旅游业发展被人熟知。
好吧，姑且不谈历史底蕴，不管新菜老菜还是融合菜，好吃的菜才是真的好菜，那么阳朔啤酒鱼到底好不好吃呢？我们先看下它的正统做法和渊源：
阳朔“啤酒鱼“，是阳朔有名的地方特色菜，鱼肉鲜辣可口，无一丝鱼本身的腥味，啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开。阳朔的啤酒鱼是选用阳朔漓江里鲜活的大鲤鱼，先用桂北山区出产的生茶油烹炸，然后放入桂林产的上等啤酒红焖而成，具有独特的香酥鲜嫩风味。2002年5月阳朔啤酒鱼以外香内嫩，皮黄汁浓，入口唇齿留香在“奇山杯全国迷宗菜交流比赛研讨会”上一举夺得金奖。由此，阳朔啤酒鱼堂堂正正地“游”进了京城。
就上面的话，我们先来分析下：
1、原本主料是鲤鱼，鲤鱼这个东西，其实是土腥味比较重的淡水鱼类，虽然有着“鲤鱼跳龙门”的良好寓意，但即使是把鲤鱼菜作为当家头牌之一的豫菜系，做出的“鲤鱼焙面”和“红烧黄河大鲤鱼”之类，也很少有店家能把这个土腥味处理到涓滴不剩的。
（鲤鱼焙面），各位去开封的话一定要尝试下：
当然，话说回来，就好比很多人吃羊肉“非膻不食”，有些人吃大肠发现没有了熟悉的臭味就开口对店主骂娘一样，对于这种食材本身的特色也有其簇拥者，所以，土腥味这个属于原材料的硬伤，也是特色。当然，根据鲤鱼生活水质的不同，土腥味也会不同，在漓江净水中的鲤鱼，大抵是要比黄河鲤鱼好那么一点的。
2、生茶油烹炸。这是一道很好的程序，也是啤酒鱼美味的关键，茶油本身带有一种特殊的香味，能升华被油炸的食材本身的味道，但是话说回来了，茶油一直是一种比较昂贵的食用油，那么用来去参加厨艺比赛的菜品用茶油来炸一炸，无可厚非肯定还是能做到的，而阳朔的那些小店呢？肯定不会拿茶油去炸，因为成本太高了，而且以前我也说过，炸鱼的油只能继续用来炸鱼，而且次数不能超过3次，因为美味度下降非常快。
看看广西茶油的价格：
3、桂林产的上等啤酒。那么这个啤酒，目前来说应该是指的漓泉啤酒。楼主曾经讲过，游历各地必须要做的一件事，就是品尝各地的特色啤酒，比如千岛湖的千岛湖啤酒、大理的风花雪月、西安的汉斯等等，而在桂林自然就是漓泉了。
当然，中国大陆的这些“特色啤酒”，都是属于工业拉格范畴，味道其实大同小异，至于这种打卡行为，更多的只是一种入乡随俗的情怀了，虽然我比较反对所谓的“啤酒鄙视链”，但是我也不否认这些工业拉格在啤酒领域中，品质确实一般，至少对烹饪美食来说，拿来做菜的效果是不行的，顶多有一点点去腥解腻的功效，至于风味提升？那一定是想太多了。
拿啤酒入菜的话，最低限度也得用个福佳白嘛：
枫の私房 篇107：分享下我做啤酒菜肴的经验心得 - 秘制福佳白陈皮茶香啤酒鸭
小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！猛击此链接楼主今天这道菜谱呢，是在普通啤酒鸭的基础上做了改良和加强，工序比较复杂，用料比较精良，成品味道自然也好的多。另外就是分享下在用料上的经验，纠正下关于啤酒鸭一个比较大的误区。
silencesky
|
赞65
评论133
收藏523
查看详情
4、这道菜2002年获奖，那么出现年份应该不长，所以历史底蕴更无从谈起。
而在阳朔西街和附近这块不大的地方，大概开了有100家以上的以啤酒鱼为主打的餐厅，其中大部分是几个品牌的连锁店，比如大师傅金奖啤酒鱼、谢大姐啤酒鱼、谢三姐啤酒鱼、刘姐啤酒鱼等等。一步一家店的盛况总会让我想起被老孙家占据的西安回民街。
好吧，我想说的是，大家不要对这道菜有多大的期望，即使是在阳朔相对味道最好的店，也不会比随便一家烤鱼店做的更出色（指的是发源于重庆的“一烤二炖”的做法）。
探店环节-刘姐啤酒鱼
那我们这个环节就以其中位置比较好的一家店（就在西街入口广场上）来看看啤酒鱼到底如何。
菜单倒是做的挺有感觉的，上面标明了用到的各种调料和可选的鱼的种类，很有种手绘的INS风格，不同的鱼价格自然也不同，这里需要讲的是，其实鲤鱼的口感并不算好，而且相对很多刺，吃起来比较麻烦，所以现在基本上所有的阳朔啤酒鱼餐厅都默认用剑骨鱼或者毛骨鱼。
剑骨鱼学名斑鳠（Mystus guttatus)，鲿科鳠属的一个物种。个体大，一般常见个体为1-2公斤，个体大者也有5-10公斤，最大者可达15公斤。
在桂林地区俗称剑骨鱼，此鱼刺儿少无鳞，肉质肥嫩，口感极佳，是做漓江啤酒鱼的上等鱼类。
毛骨鱼又叫石崖鱼，鱼头大尾巴小，嘴边也生有3~4根须，身上无鳞片，头生二角，背黑且肚白，拌有一些小斑点，身长约40~50公分,体重约4~5斤左右,一般生活在漓江水底石洞里面，以石浆、青苔为食，也无刺，仅有脊骨一根，肉味香嫩，只比剑骨鱼差一点。
毛骨鱼现在在广西桂林、阳朔等地，是做桂林特色小吃啤酒鱼的主要鱼类，其肉嫩柔细，刺少味美，是很多到阳朔旅游者的必点主食之一。
这两种鱼形似鲶鱼，但又不是鲶鱼，算是桂林这边的特产鱼类，然后做啤酒鱼的话，以剑骨鱼为最佳，毛骨鱼其次，鲤鱼么还是算了吧。
据说剑骨鱼的最大优势就是，其他鱼加热时间长了会肉质变老，而剑骨鱼则能比较长久的保持鲜嫩。
从上面的图片上可以看出，无论是剑骨鱼还是毛骨鱼，虽然形似我们平常吃的鲶鱼，但是还是有区别的，最大的区别就在于两者都是“分叉的尾巴”而我们日常吃的鲶鱼则是单尾：
而剑骨鱼和毛骨鱼最大的区别呢？则在于剑骨鱼身上有明显的斑点，而毛骨鱼的皮肤上没有，更近似鲶鱼。
所以我们需要注意的是，现在很多啤酒鱼餐厅也存在偷换概念的情况，就是用毛骨鱼冒充剑骨鱼，卖剑骨鱼的价钱，甚至用鲶鱼冒充毛骨鱼，这对消费者的权益无疑是一种损害。
所以点菜之前，如果可以选鲜鱼，那么去看看最好。
这家还送了一瓶腐乳，不过不好带回家如果坐飞机的话。腐乳也是很有名的桂林特产之一了，值得尝试。
店外人流如织，店内顾客寥寥，即使在位置最好的这家店也是这样，原因无它，啤酒鱼的店铺实在是太多了。
端上来的酱料和鱼，因为鱼已经被处理过尤其是鱼尾部分被修剪，所以这时候很难判定到底是毛骨鱼或鲶鱼，在订单上倒是写的毛骨鱼，所以能提前选活鱼的话，还是选下，这是一个坑所在。
配料里面会放一些番茄，是一个特点。
然而这家的做法明显有所不同，没有采用传统的先炸再炖的方式，而是变成了类似“三汁焖锅”一样的方式来处理。
先在砂锅底部撒上酱料和调料，然后把鱼放进去，倒啤酒，盖上盖子开始焖。
盖子上还会放个沙漏，走完就算做好了可以打开吃了。
做好的是这样的，青椒等配料在顶上肯定是没熟的，番茄也没达到应尽的义务，可以说这种做法只是看上去好看，实则一无是处，想吃啤酒鱼的话，这家刘姐的连锁店可以都略过了。
因为是团购的套餐，所以还搭配了其他几道菜，简单讲下吧。
这道竹笋炒腊肉其实还不错，分量挺足的。
茄盒，卖相一般，味道马马虎虎。
凉菜，香菜拌鸭胗，马马虎虎一般水平。
类似外婆菜夹荷叶饼，做成贝壳状的荷叶饼挺可爱，不过菜本身并没什么可吃的点。
如果非要吃，怎么吃划算？
我知道很多人和楼主一样，有“打卡”的习惯。去一地旅游的话总是会尝试下当地名声在外的招牌美食，即使其本身味道很一般，是的，这只是一种习惯，仿佛没完成这一步骤，就不算去过某地一样。
而阳朔这些啤酒鱼店铺的最大利润来源，应该是“宰客”了，对的，虽然不是明着宰客，但是要知道，很多人是完全不懂得用点评团等团购软件找优惠的，进了馆子看菜单也就是单点，而阳朔这些店铺呢？同样的菜，单点的价格甚至要比团购的价格贵上2-4倍。
这差价就很恐怖了，而且中招的人肯定不少，楼主有亲戚前段时间去阳朔也是中招。我问去吃啥了，当然吃啤酒鱼拉，也没点几个菜，一顿饭吃了4、500块。
而上面展示的几道菜，团购价格只要108元，大家看下菜单内容，虽然和我去的时候部分菜单有变化（貌似内容更多了？）
5-7道菜100块出头，里面还包括一条2斤左右的鱼，那么即使是在4线小城市，即使味道再不好吃，这个价格也只能给个“厚道”的评价了，更何况是在阳朔西街这种热门旅游景点呢？
其他的各家店也都是类似的做法，很低的团购价加上相对正常的菜单价：
我感觉店家这种不约而同的做法，是在兼顾口碑的情况下又能赚钱，兼顾哪里的口碑？自然是会上网，会用点评网之类团购的那一块人群的口碑，这个价格吃到这么多菜，很少有人好意思给差评吧？
网上的口碑带来更多游客，更多的游客里面有更多的“人傻钱多”会拿起菜单就单点，于是一顿饭商家就能赚个大几百块钱。
所以，看到这里，你明白了吗？如果实在要去体验下，就找一家来团购吧，虽然我不想说，但其实还真的蛮实惠的。。。。。。
当然，如果对啤酒鱼没兴趣，在阳朔要吃饭的话还是建议去椿记烧鹅的分店，品质也有保证，椿记烧鹅前几天写过：
,
