1.黑鸭怎么挂汁,黑鸭出锅后的挂汁配方
1、提高卤水浓度。
2、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
3、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
4、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
5、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
2.怎么做滋补黑鸭,正宗黑鸭好做吗
1、选用农家散养的鸭子，清洗干净宰杀并去毛后的鸭肉，再将鸭掌剁去，拉出鸭舌，开膛取出内脏，并反复清洗干净。
2、在容器里倒入开水加进药粉，搅拌至香气四溢，在放安赛蜜，味精，盐，葱姜蒜，鸭肉香精，料酒，并搅拌溶解，冷却后加入老抽，进行腌制。
3、腌制好的鸭子需要迅速风干，并在烤鸭炉中进行烤制，备用，并制作卤汤。
4、熬筒子骨或者鸡鸭骨4小时至肉酥烂，捞出骨头，加入花椒，辣椒，油，和卤鸭香料，沸腾后转小火4小时，加入蜂蜜，冰糖，白糖混合而成的混合糖，小火熬匀成底汤。
5、加入花椒，干辣椒，味精，鸡粉，酱料，葱姜，啤酒，烧开转小火4小时。
6、在汤里放进鸭子，加入乙基麦芽酚，加热至小气泡渗出，关火，浸泡，捞出，再将卤汤烧开，中火下入鸭子10分钟即可。
3.周黑鸭怎么做,周黑鸭27种香料详细配比
1、食材：鸭爪500g、桂皮10g、花椒12g、香叶3片、干红辣椒8g自己酌情增减、生姜片15g、老抽26g、生抽26g、冰糖30g、料酒50g、开水300g（左右）。
2、先洗干净，装一锅凉水把鸭爪冷水锅里煮约3分钟，捞出来冲洗干净。
3、把所有的食材放入锅中一起先用大火煮开，然后转中小火，（各位用料可以根据自己的量调整）料酒是两种酱油的两倍可放，我没放盐，放入的开水刚淹没鸭爪即可。
4、然后一直用焖烧的方法煮，偶尔的翻面搅拌一下。
5、煮的过程中一定要观察汤料多少，加盖一直小火焖，直到所有汤料焖干，要经常用筷子拨动，使鸭爪受热均匀。
6、汤料闷干收汁完成后，美味的鸭爪就做好了，准备开吃，装盘。
4.周黑鸭怎么做好吃,周黑鸭素菜正宗制作方法
1、主料：鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪，一共3斤。调味料：15克桂皮、5片香叶、15克草果、120克冰糖、2片生姜、60克干辣椒、200克生抽、100克老抽、90克甜面酱、25克花椒，周黑鸭以麻、微甜为主，所以花椒要稍微多一点。
2、准备好的鸭货提前用清水浸泡30分钟，泡出血水。
3、鸭爪要剪掉指甲；鸭胗要去掉残留的黄皮和筋膜，这样吃起来才不会有腥味；鸭翅上面会残留鸭毛，可以找一个镊子拔干净；鸭脖上残留的白色筋膜也要清理干净，这样吃的时候才不会塞牙；鸭肠的异味比较大，清洗的时候一定要放盐或者小苏打，反复揉搓抓洗，一根一根地抓洗几遍，直到盆里的水变清，鸭肠摸起来没有粘乎乎的手感才行；鸭舌放盐搓洗2~3遍，然后淘洗干净。
4、鸭爪、鸭胗、鸭头、鸭脖等冷水下锅，加入葱、姜、料酒，水开后焯水2-3分钟捞出来，再放进清水中清洗掉表面浮沫。鸭肠、鸭舌这些轻薄的鸭货要开水焯烫，鸭肠焯水20秒左右即可捞出过冷水，鸭舌沸水焯烫2分钟就可以了。
5、鸭肠、鸭舌放到一边备用，把处理好的鸭爪、鸭胗、鸭头、鸭脖等倒进锅里，然后加入调味料，再倒入500毫升啤酒和适量清水，水的量刚刚没过鸭货就可以了，大火煮沸后盖上盖子，转小火煮30-40分钟即可。
5.家庭版周黑鸭怎么做,周黑鸭制作诀窍
1、准备鸭脖、大料各适量。
2、鸭脖，鸭架，鸭翅冷水下锅煮开后用清水洗干净(为了去除脏东西后重新下锅，放入姜，蒜，倒入一罐啤酒。
3、倒入半碗花椒，放入桂皮，放入干辣椒和香叶再加入八角，半碗冰糖。
4、倒入一点蚝油，半碗生抽，半碗老抽，加水没过鸭脖，小火慢炖40分钟，直到收汁出锅。
