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臭豆腐制作工艺和常用菌种

臭豆腐制作工艺和常用菌种

更新时间:2023-05-11 11:37:06

臭豆腐制作工艺和常用菌种

1.主要成分:

细菌、真菌活孢子、蛋白质及其他营养性载体。

2.产品特点:

(1)多种微生物复合而成、性能稳定、功能强;

(2)菌株活力强;

(3)繁殖快、适应性强;

2、使用方法:

(1)按0.5%—1%的比例将菌种撒入凉开水中,搅拌均匀,加入0.5%的酿造白酒,5%的食盐,10%的豆豉,0.7%的香菇,0.3%的食用碱,搅拌后静置发酵7天左右(每天搅动一次),制成臭豆腐发酵卤水。

(2)将豆腐薄块直接放入加有菌种的发酵卤水中。要求液面超过豆腐2厘米以上。

(3)用透气摆布或者篦子覆盖。放置于20℃以上的环境中,静置发酵12小时左右。(温度高,时间短;温度低,时间长)

(4)取出发酵好的臭豆腐,沥干水分,油炸后调配佐料食用。

注:多次浸泡的豆腐取出后,应适当补充菌种和食用盐,以保持发酵活性和咸淡适中,加有卤水的菌种越老越好。

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