放置太长时间而变质。因为泡菜的形成是个漫长的过程，在形成的过程中会产生大量霉，这些霉就会转化成形成泡菜的有利条件，最终转化成泡菜。
但是若一直让霉对泡菜产生作用，越泡越久的话就会形成一种有机酸，从而催化泡菜的有机物，达到酸化的效果。
泡菜酸是因为发酵
盐是泡菜发酵过程中唯一添加的物质，而泡菜的形成主要是靠盐的高渗透作用，这是个物理过程。盐是并不会产生酸味的。但盐却可以帮忙乳酸菌成为优势菌，乳酸菌大量繁殖，分解糖成为乳酸、丁酸等多种复杂的代谢物质。同时，还有酶活反应，蛋白质及多种氨基酸等等，到发酵后期，还会有更多的生物化学，产生更好酯香物质……总之，酸菜或泡菜的酸是微生物发酵过程， 即有物理过程，也有生物化学转化过程。
