面条蒸出来的硬是因为淀粉质的过度凝固和脱水。
淀粉质在高温和水的作用下，会发生物理和化学反应，使面条逐渐硬化。
同时，过度蒸煮会导致面条过度脱水，也会造成硬度增加。
为了避免面条蒸出来太硬，可以在蒸之前将面条泡水软化，或者在蒸之前加入一些油脂和盐等成分，提高面条的韧性和口感。
此外，控制好蒸煮时间和火候也是很重要的。
生面条蒸出来硬的原因可能有以下几种：
1. 面条没有足够的水分。在制作面条的过程中，面粉需要慢慢地与水混合，使面团变得柔软。如果面团中水分不足，面条就会变得硬。
2. 面条没有足够的时间发酵。在面团中加入酵母或使用发面粉可以使面条变得更柔软。如果面团没有足够的时间发酵，面条可能会变得硬。
3. 蒸的时间过长。如果面条蒸的时间过长，水分会被蒸发掉，面条也会变得干硬。
4. 蒸的温度不够。蒸面条时，水蒸气的温度应该够高，这样才能使面条充分蒸熟。如果蒸的温度不够，面条中的淀粉可能没有充分熟化，面条也会变得硬。
因此，想要蒸出柔软的面条，需要注意加水量、发酵时间、蒸的时间和温度等因素。
