1，购买黄鳝要选择野生的，目前貌似很难，主要看是否大小不一、肥瘦、颜色等。当地有一种说法是秤杆鳝营养算好，也就是选择中段直径在1厘米左右的小黄鳝。
2，清洗。将捶好的黄鳝用剪刀剪出3厘米左右的鳝段，在清水中洗净，备用。
3，准备辅料。将洋葱、红辣椒、生姜、大蒜等辅料洗净，根据鳝段的大小，切片备用。
4，锅中倒入植物油，大火加热。待油沸腾后，倒入洋葱、生姜，煸香。加入鳝段后，爆炒。鳝段变色后，倒入料酒、醋、糖等佐料，继续翻炒3分钟。
5，放入蒜叶翻炒，起锅。
响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜，属于苏帮菜。因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。
以新鲜鳝鱼作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后，放入佐料，爆炒。颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。
特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。
主要用料
『材料』鳝鱼 300克
『辅料』冬笋 25克;火腿 25克;香葱 2棵;香菜 5棵;生姜 1小块;大蒜 10瓣;淀粉 适量
『调料』
食用油 30克;香油 1小匙;酱油 2小匙;高汤 1/2大匙;料酒 1/2大匙;胡椒粉 1小匙;香醋 2小匙;精盐 2小匙;白糖 1小匙;味精 1/2小匙
制作步骤
1.葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、茭白、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁；
共6张
响油鳝糊
2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；
3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分；
4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。
制作窍门
料酒、姜、葱的用量可略重，以便去腥。一盛出锅立即浇油，效果最好。
