要使炖排骨的肉质嫩滑，可以遵循以下几个关键步骤和技巧：
一、选材与处理
选择优质排骨：优先选择猪颈连接胸腔稍靠后的猪肋排部分，这部分排骨瘦肉中带点肥肉，肉质特别嫩，瘦而不柴。尽量避免选择大排，因为大排紧靠脊椎骨部分，纤维较粗，肉质较硬且发柴。
浸泡去血水：将排骨剁成小块后，放入清水中浸泡，可以加入一些食盐帮助去除血水。浸泡时间建议为30分钟到2小时，期间可以换水一至两次，直到水变得清澈，这样可以有效减少腥味并使肉质更嫩。
二、焯水
冷水下锅：排骨焯水时应冷水下锅，通过逐渐加热使排骨中的血水和杂质充分煮出。同时，可以加入葱、姜、料酒等调料帮助去腥。
撇去浮沫：水开后，及时撇去表面的浮沫，这是残留的血水和杂质。
温水冲洗：焯水后，用温水冲洗排骨，避免用冷水，以免肉质紧缩变硬。
三、炖煮
炒制提香：在正式炖煮前，可以先将排骨用少量油炒制一下，炒出多余的油脂并使排骨表面微焦，这样可以激发排骨的香味并使肉质更紧实。
加开水炖煮：炒制后，加入足量的开水开始炖煮。注意要加开水而不是冷水，以免肉质遇冷紧缩变硬。
火候掌握：大火烧开后转小火慢炖，炖煮时间要足够，一般建议至少炖煮40分钟以上，甚至可以达到2小时，以确保排骨充分熟透并变得嫩滑。
调料添加：在炖煮过程中，可以根据个人口味加入适量的调料，如八角、香叶、桂皮等，以增加香味。盐应在排骨快要炖好时再加入，以免提前加盐导致肉质变硬。
四、其他技巧
加入酸性物质：在焯水或炖煮时加入少量的陈醋或山楂等酸性物质，有助于软化肉质，使排骨更容易炖烂。
搭配蔬菜：在炖排骨时可以加入一些蔬菜，如土豆、胡萝卜、白萝卜等，这些蔬菜不仅能增加营养和口感，还能在一定程度上帮助排骨炖得更烂。
可以先把排骨用生粉，料酒先把它腌制半个小时，这样炖出来的排骨比较嫩滑。
