结晶是蜂蜜重要的物理特性，蜂蜜是葡萄糖的饱和溶液。
在适合条件下，小的葡萄糖结晶核不断增加，长大，便构成结晶状。
缓缓下沉，在温度为13—14℃时，能加速结晶进程。
但是蜂蜜含有几近与葡萄糖等置的果糖，和糊精等胶状物资，10分黏稠，能推延结晶的进程。
蜂蜜较之其他过饱和溶液稳定。
在含水量低的蜂蜜中，大多数的结晶粒留在蜂蜜中，果糖搀杂在中间成为1体；在含水量高的蜂蜜里，结晶的葡萄糖粒很快沉底，构成明显的固态、液态两层，称之为“半结晶”。
有时也发现葡萄糖晶体在上层，底层为液体，中间夹着气体，这是由于结晶蜜发酵产生2氧化碳把固态结晶核顶到上层，粘附于容器壁的原因。
结晶蜂蜜在形态上有细腻、细粒和粗粒的区分，这与蜂蜜成份和储存条件有关，有些蜂蜜容易结晶，大多数蜂蜜在较低温度下结晶，少数蜂蜜长时间不结晶! 希望能帮上你！！o(∩_∩)o
