酱油肉是否要过开水取决于个人口味和制作方法。过开水的主要目的是去除肉类的血水和腥味，使做出的酱油肉口感更好。如果使用的肉类质量较好，血水和腥味较轻，那么可以不进行过开水处理。
但是，如果觉得肉类有较重的腥味或者血水较多，可以选择过开水。过开水的操作方法是：将肉类放入冷水中，加入生姜、料酒等调料，大火煮开后，慢慢将浮沫撇掉，再继续煮两分钟左右。过开水后的肉类需要用清水冲洗干净，然后进行下一步的腌制和晒制。
总的来说，是否过开水取决于个人口味和肉类的质量。如果对口感有较高要求，可以考虑过开水。
对于这个问题，不同的人有不同的看法。有些人认为，腌好的酱肉不需要焯水，可以直接煮或者炒。他们认为，焯水会让酱肉流失掉部分的味道和营养成分，影响口感。而另外一些人则认为，焯水是必要的，可以去除酱肉表面的一些杂质和异味，使之更加干净卫生。
事实上，对于腌好的酱肉是否需要焯水，答案并不是绝对的。这要根据具体情况而定。如果酱肉的腌制时间比较长，而且腌料中含有较多的盐分和其他调料，那么焯水是有必要的。因为这样可以去除过多的盐分和调料，使之更加鲜美可口。而如果腌制时间较短，腌料较为清淡，就可以省略焯水这个步骤。
总之，对于腌好的酱肉是否需要焯水，应该根据具体情况而定。如果你不确定是否需要焯水，可以先用清水洗一下酱肉，然后根据自己的口味和经验来决定是否需要焯水。无论如何，一定要注意卫生和安全，确保食品健康无害。
