猪肉在屠宰后，肌肉会发生一系列的生物化学变化，包括糖原的分解、乳酸的产生和pH的下降等。这些变化使得猪肉从鲜肉变为僵尸肉，即我们通常所说的“排酸”。在排酸过程中，猪肉的pH会从最初的6.8左右下降到5.4-5.8，而在这个pH值范围内，细菌的生长速度变得缓慢。同时，肉中的酶也会发生一些变化，使得肉变得更加柔软和多汁。
因此，猪肉的排酸过程是有必要的，可以延长肉的保质期，提高其品质和口感。这也是为什么在超市里卖的冷鲜肉通常都比热鲜肉更嫩、更鲜美的原因。
但是，有些地方可能不采用排酸的工艺，可能是由于以下原因：
成本问题：排酸需要一定的设备和时间，成本相对较高。对于一些小型的屠宰场或个体户来说，可能没有足够的资金和技术来建立排酸库。
销售习惯：在一些地区，消费者可能更喜欢购买热鲜肉或者不经过排酸的猪肉。因此，为了迎合市场需求，一些商家可能不会进行排酸处理。
意识问题：有些人可能认为排酸处理会对猪肉的营养成分造成损失，因此不愿意采用这种处理方式。
需要注意的是，如果猪肉没有经过正确的排酸处理，其保质期会缩短，容易发生腐败变质。因此，在购买和食用猪肉时，应该选择正规的商家和经过正确处理的猪肉。
