自制肉肠煮的过程中要避免肉肠烂掉，需要注意以下几点：
1. 温水预热：在煮肉肠之前，先用温水（大约40-50摄氏度）将肉肠浸泡几分钟，使其缓慢升温，这样可以减少肉肠受热时因温度变化太大而导致破裂的风险。
2. 温和加热：将肉肠放入锅中，加入足够的水，水的量要能完全覆盖肉肠。开中小火慢慢加热，避免一开始就用大火，以免肉肠受热不均匀而破裂。
3. 保持水位：在煮的过程中，确保水位始终保持在肉肠以上，如果水位降低，要及时补充热水。
4. 控制时间：根据肉肠的大小和厚度，煮的时间不宜过长。一般而言，中小火煮制15到20分钟即可，如果是大号肉肠或者特别厚实的，可能需要煮制30分钟左右。
5. 避免搅拌：煮的过程中尽量不要搅拌肉肠，以避免破损。如果需要翻动，应该轻柔地进行。
6. 检查熟度：煮好之后，可以用针刺入肉肠中检查，如果有清澈的汁液流出，说明肉肠已经煮熟。
7. 煮熟即食：煮熟的肉肠应该立即食用或者进行下一步的烹饪，因为放置时间过长可能导致肉肠变硬。
通过遵循以上步骤，可以有效地避免自制肉肠在煮的过程中烂掉。
方法：
1. 肉肠需要用冷水下锅，并慢慢升温。如果用沸水下锅，肉肠的外层会在瞬间被烫熟，导致外层蛋白质凝固，使得里面的肉和调料无法渗透出来，口感和香味都会受到影响。
2. 在煮肉肠的过程中，不要加盖子，可以让水蒸气散发出来，避免锅内的压力过大，从而避免肉肠煮烂。
3. 煮肉肠的时间不宜过长，一般煮20-30分钟左右即可。如果煮的时间过长，肉肠会变烂，影响口感。
4. 在煮肉肠之前，可以用刀在肉肠上划几道口子，这样可以让肉肠更加入味，同时也可以避免肉肠在煮的过程中破裂。
5. 如果想要更好的口感和更长的保存时间，可以选择在制作肉肠时加入适量的淀粉和防腐剂。淀粉可以让肉肠更加嫩滑，防腐剂则可以延长肉肠的保质期。但是需要注意的是，防腐剂不能加入过多，否则会对人体健康造成影响。
