1，一斤左右的鲜活鳜鱼一条 ，去鳞去腮去内脏。
2，直接摸上盐和拍破的干花椒， 里外揉搓按摩均匀 ，盐的量以揉搓按摩之后， 鱼的表面有一层薄盐颗粒为准。
3，涂抹好调料的鱼放在保鲜袋里 ，多裹两次 放入稍大的容器中 ，表面压重物， 密封腌制 。夏天两到三天， 冬天一周左右 。 腌好的臭鳜鱼 腮的部位的红色的。
原料：臭鳜鱼400克，肉末50克。
调料:姜、蒜末各少许，洋葱丝50克，料酒、白糖、味精、辣酱各适量。
制法：
（1）将臭鳜鱼斩成块，洗净焯水待用。
（2）先将姜蒜末炒香，下臭鳜鱼，溅入料酒，注上老抽，然后加入适量水，调入白糖少许、辣酱适量，烧8分钟后将鱼捞起，然后用湿淀粉勾上适量的芡，待汤汁稍浓后另装入容器与炒熟的洋葱丝和臭鳜鱼及铁板一并上席。
