荞麦面蒸馒头裂开还酸的原因可能有以下几点：
发酵时间过长：如果发酵时间过长，会导致荞麦面过度发酵，从而产生过多的酸性物质，使馒头酸味过重。
食材问题：荞麦面中的天然发酵剂可能会在受潮或温度适宜时进行发酵，产生酸性物质。这些酸性物质在煮熟的过程中释放出来，使荞麦面具有酸味。
面粉质量差：如果使用的面粉质量差，含有较多的杂质和不良的添加剂，也会影响荞麦面的发酵和口感。
为了解决这个问题，可以尝试调整发酵时间，控制发酵温度，或者选择更好的面粉和荞麦面品牌。此外，可以尝试在和面时加入适量的碱，以中和酸性物质，改善馒头的口感。
荞麦面蒸馒头裂开和酸可能有以下几个原因：
1. 发酵时间过长：如果面团发酵时间过长，会导致面团中的乳酸菌大量繁殖，产生过多的乳酸，使馒头变酸。
2. 面团水分过多：如果面团中水分过多，会使面团的粘性降低，容易导致馒头裂开。
3. 蒸煮时间过长：如果蒸煮时间过长，会使馒头表皮过早熟透硬化，而内部还没有完全熟透，也会导致馒头裂开。
4. 面团没有揉均匀：如果面团没有揉均匀，会使馒头的内部结构不均匀，容易导致馒头裂开。
5. 荞麦面本身的特性：荞麦面中的麸质蛋白较少，与普通小麦相比，其筋度和弹性较差，这也可能是馒头裂开和酸的原因之一。
解决的方法可以是调整发酵时间、控制面团水分、适当缩短蒸煮时间、确保面团揉均匀，或者尝试使用其他类型的面粉。
