工厂杀鱼的技巧和手法主要包括以下几点：
1. 选择合适的工具：使用锋利的刀具，如鱼刀、剪刀等，以便快速、干净地切割鱼肉。
2. 去鳞、去内脏：首先将鱼的鳞片刮掉，然后剖开鱼腹，取出内脏。注意不要弄破鱼胆，以免影响鱼肉的口感。
3. 去头尾：根据需要，可以去掉鱼头和鱼尾。一般来说，鱼头和鱼尾的肉质较硬，不如中间部分鲜美。
4. 去骨：对于一些需要去骨的鱼类，如草鱼、鲤鱼等，可以使用专门的去骨工具，将鱼肉与骨头分离。如果没有专门的工具，也可以手工去除骨头。
5. 切块或切片：根据需要，将鱼肉切成适当大小的块或片。切块时要注意保持鱼肉的完整性，避免破碎。切片时要尽量保持厚度均匀，以便烹饪时熟透。
6. 清洗：将处理好的鱼肉放入清水中冲洗，去除多余的血水和杂质。注意不要用力揉搓，以免破坏鱼肉的口感。
7. 腌制：如果需要腌制鱼肉，可以将鱼肉放入腌料中，搅拌均匀，腌制一段时间。腌制的时间可以根据个人口味和食材的不同进行调整。
8. 储存：将处理好的鱼肉放入保鲜盒或密封袋中，放入冰箱冷藏保存。注意要避免鱼肉与其他食物混合存放，以免串味。
