材料：草鱼、黄豆芽调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒各适量。
2、将草鱼去腮、内脏处理干净。
3、切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。
4、鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。
5、姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。
6、鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
7、黄豆芽掐根部，洗净备用。
8、黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。
9、铺在装水煮鱼的容器底部。
10、锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。
11、倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。
12、待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。
13、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。
14、加入适量热水，没过鱼即可。
15、水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。
16、煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。
17、将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。
18、将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可
食材：新鲜草鱼一条
配菜：二荆条，小米椒，生姜，大蒜，香葱，香菜，去皮油酥花生，炒香的白芝麻
第一步：一大把二荆条切圈，

为了配色和增加辣味，几个小米椒切圈

生姜大蒜切末

葱切葱花

切好后我们先调一个料汁：
二荆条，小米椒装入一个碗中，姜末蒜末也放入，加小半勺味精，小半勺鸡精，小半勺白砂糖提鲜，小半勺蚝油，加两大勺味极鲜酱油增加酱香味，这是这道菜的灵魂，它比生抽和蒸鱼豉油味道 要浓郁，口感更香，再加半勺香醋解腻增香，四川或者重庆的青花椒油一勺，增加麻的口感，加入香辣红油3勺，增加香辣味和颜色，再加入一把去皮的油酥花生米，搅拌均匀，过水鱼的酱料就制作完成了。

第二步：处理鱼，一般做过水鱼用草鱼来做，我们选2斤左右的新鲜草鱼，鱼太大了鱼肉不好吃。一般来说，我们买鱼的时候，卖家会把鱼鳞刮干净，内脏也去除了。我们把鱼清洗几次，把血污清洗干净。
然后把鱼分成两半，把鱼骨和鱼肉分离，鱼骨斩小段，把鱼肉片成3毫米的片，太薄了鱼片容易碎，太厚了口感不好。厚薄要片均匀一些，切面尽量做到光滑平整，如果怕麻烦也可以叫卖家把鱼片一下。片鱼刀要求锋利一点，如果不锋利，鱼就会片不好。

全部片好后放入盆中，加入一勺盐，适量的料酒，用手抓拌一分钟，然后用水清洗2-3次，这样做的好处是能去除鱼的腥味和血水，还能增加鱼肉的弹性。

清洗干净后，挤干水分开始调味: 加少许胡椒粉，少许鸡精，少许味精，这里不加盐，保持鱼肉本身的鲜t甜味道，搅拌均匀，然后加入一个蛋清，再次用手搅拌均匀，让鱼肉保持一定的水分，这是鱼肉滑嫩的关键，最后加入一勺红薯淀粉，锁住鱼肉的水分，拌匀上劲，这个时候鱼肉干湿适度不脱浆。

第三步：锅中烧水，加半勺食盐，增加底味，水开后按照熟的难易程度，先下入鱼骨，再下入鱼片，火不要太大，保持水微开就可以了，全部放入后，用勺子轻轻的按照顺时针推动一下，动作要轻，因为鱼肉容易碎，让鱼骨鱼肉受热均匀，

水开后几秒，即可捞出装盘，鱼肉很容易熟，煮久了口感就熟烂不好吃了。

淋上我们调好的酱汁，撒上一大把葱花，然后热锅烧油，油温7成热后浇入到鱼身上，激出酱料和葱香味。最后撒上炒香的白芝麻，美味即成，鱼肉嫩滑，又麻又辣，好吃又过瘾，比水煮鱼还好吃，喜欢你也可以试试。

当然，喜欢辣喜欢麻的朋友，可以再加一把干辣椒段，一把青花椒籽，然后浇上热油。

我们要多吃鱼，吃鱼聪明，尤其是孩子要多吃，鱼的做法简单，这道好吃的川味招牌菜过水鱼，你学会了吗？
总结一下：
1.这道菜有2个关键步骤，一是调制料汁，这是过水鱼的灵魂，没有好的料汁，这道菜就没有味道。第二个关键步骤是“过水”，水烧至微开，不要烧沸腾，水沸腾容易把鱼片煮碎掉，水开后几秒要把鱼片捞出。
2.再就是片鱼，如果自己不会片鱼，最好让卖鱼的老板帮忙片一下，鱼片的不好，口感也会差一点，颜值影响口感。
