做法：从牛键的中间切开，切成两指宽的厚片。配菜准备了鲜美的杏鲍菇，滚刀切成肉块大小。
倒上一锅冷水，加入葱姜、料酒，开大火煮15分钟左右，汆烫的过程中会不断产生红黑的血沫，一定要撇干净，煮至浮沫发白也就差不多了。
平底锅小火加热，倒上油，放上牛腱，煎制表面微焦，再把牛腱拨到锅边，下入姜蒜和红葱头，小火煸炒炒出香味，再沿着锅边淋上料酒去腥，接着加入10克黄豆酱、10克柱侯酱、老干妈辣豆豉，再淋少许老抽、白糖，翻炒。
出酱香，倒入开水，没过肉块，最后连汤带肉倒进铸铁锅，小火慢炖至少一个小时，下入杏鲍菇一起烧，再加上几粒儿圆泡椒，大火继续烧10分钟，最后关火出锅，完成。
切牛腱子肉时，一定要逆着纹理切，也就是生活中说的“横切牛羊”，让刀和肉的纹理呈90度垂直切就是正确的。
因为牛肉的纹理是非常长的，顺着纹理切牛羊肉的话，很容易煮不烂，进而咬不动，影响食用口感。
我们把买回家的牛肉清洗干净之后，首先观察牛肉的纹理，放的时候顺着摆好。
然后用刀背把牛肉拍松，去掉牛肉外面的筋膜，接着横着纹路把牛肉切成小块就可以了。
牛腱子肉指的是牛前后腿的肉，硬度适中、纹路规则，肉里面还夹杂着筋，最好的食用方法就是做成卤味。
牛腱子肉在卤制之前是需要进行处理的，也就是焯水，这是为了减轻牛肉中的腥味。
牛腱子肉在焯水时，最好使用冷水，因为使用冷水可以最大程度的煮出牛肉中的腥味和残留的血迹。
