中华鲟是长江中最大的鱼，个体硕大，有“长江鱼王”之称，一般能长到0.4米至1.3米，体重为50千克至300千克，最大能长到5米，体重达600千克。
它们的身体呈纺锤形，头部为长三角形，有4条吻须，小小的眼睛呈椭圆形，位于头的后半部。成年后的中华鲟身体上有5行大且硬的骨鳞，背面一行，体侧和腹侧各两行。幼鱼体表光滑，成鱼体表粗糙。
中华鲟面对天空部分的体色为青灰、灰褐或灰黄色，面对水底部分的体色由浅灰过渡到黄白色，至腹部为乳白色，鳍为灰色且有浅色边缘。
1、中华鲟(Aclpenser Sinensis Grdy)，中华鲟系我国特产鱼类，体纺锤形，体表披五行硬鳞，吻长，口腹位，歪尾。这是一种海栖性的洄游鱼类，每年9—11月间，由海口溯长江而上，到金沙江至屏山一带进行繁殖。
2、孵出的幼仔在江中生长一段时间后，再回到长江口育肥。每年秋季，当中华鲟溯江生殖洄游时，在各江段都可捕到较大数量的中华鲟，故有“长江鱼王”之称。
3、成体的中华鲟体大而重，雄体一般重68—106公斤，雌的130—250公斤，据称，最高的记录竟达500公斤。中华鲟产卵量也很大，一条母鲟一次可产百万粒鱼子，只是成活率不高，最后成鱼的仍为少数。
