淀粉能够锁住水分是因为其分子结构的特性。淀粉是一种多糖类化合物，由大量的葡萄糖分子通过化学键结合而成。淀粉分子具有两种形式：线性的淀粉和分枝的淀粉。
当淀粉与水接触时，水分子能够进入淀粉分子的结构中，与其中的葡萄糖分子发生氢键相互作用。这些氢键能够使水分子在淀粉分子表面形成一层水分子的“保护层”，防止水分蒸发或渗透到淀粉外部环境。
此外，由于淀粉分子的分枝结构，使得淀粉在接触水分时形成各种复杂的网络和网状结构，这些结构能够增加粘稠度和黏度，减缓水分的流动速度，从而实现锁住水分的效果。
综上所述，淀粉通过与水分子发生氢键作用、形成保护层以及形成复杂的网络结构等方式，能够锁住水分并防止其蒸发或渗透，从而起到保持食物湿润度和保水性的作用。
淀粉不溶于水，不具渗透能力，而且会形成一道薄膜层阻挠对肉食进行持水、保水的物质渗透到肉食的深处，继而影响到肉食持水、保水的作用及保护肉食纤维的作用。
这种方法通常会称为“上粉”——直接上干淀粉，及“挂浆”——用清水兑开淀粉。
