牛羊肉的香料搭配应该考虑到其本身的纤维质感和肉质口感，最佳的搭配有辣椒粉、孜然粉、花椒粉、香叶、八角等，这些香料可以让肉质更润滑柔软，同时也能增加其风味，让人吃得更满足。在烹饪中需要注意控制香料的比例和时间，并且根据个人口味进行调整，让牛羊肉香料的搭配更加具有个性化和多样化。
一、孜然
尝之有轻微的麻舌感，大小模样与小荤香很像，但比小荤香颜色重，孜然可有效去除畜类肉，尤其是牛羊肉的膻腥气味，特异的气味赋予了食材独特的味道，一般用于烧烤类，还是北方涮羊肉蘸料中重要的香辛料，用量一般不超过3%。
二、丁香
可解异增香，有效去除牛羊肉的异味，为食材增香，但是不能多用，牛羊肉一般用量在1千克食材0.5-1克。也是北方羊汤重要的搭配佐味料。
三、白豆蔻
具有浓郁的芳香气味，尝之稍有辣感，用量过大则会出现苦味，其去腥解腻效果显著，每千克食材用量1-5克
四、山奈
味道辛辣，芳香像樟脑，山奈可增香添香，除腥解腻。山奈除了和其他香料配合使用，还可单独使用。盐焗鸡料主要为干山奈粉和盐。每千克牛羊肉用量5克。
五、芫荽籽（香菜籽）
能显著去除动物食材中的异味，还能大幅提升菜肴香气。它在西方有着万能香料的称号。
六、肉豆蔻
每千克食材用量5-10克，值得注意的是，肉豆蔻用量不能过大，其中含有的肉豆蔻醚，在医学中有迷幻作用。适量可增加食欲。
