在制作自然发酵馒头时，碱面的添加比例**通常为每500克干面粉加3克食用碱**。
在传统面点制作中，碱面的使用是为了中和面团中的酸性物质，改善面团的结构，使馒头更加松软、白净。但是，**碱面的用量需要严格控制**，过多会使馒头有苦味并且颜色发黄，过少则可能导致馒头不够蓬松。以下是一些关于碱面使用的注意事项：
1. **比例调整**：基本的碱面比例是每500克干面粉添加3克食用碱。但是，这个比例可能需要根据面团的发酵程度和个人口味进行适当调整。如果面团发酵过度，可能需要增加碱量；反之，如果发酵不足，则需要减少碱量。
2. **检测方法**：判断碱面是否适量，可以通过尝味来辨别。如果面团尝起来苦涩，说明碱加多了；如果酸味明显，说明碱加少了；如果尝起来有淡淡的甜味，那么碱的添加就恰到好处。
3. **发酵控制**：使用老面粉发酵的馒头虽然风味独特，但制作过程较为复杂，发酵难以控制。因此，在揉捏加碱的过程中，需要特别注意碱的用量和均匀度，以免影响最终的口感和外观。
4. **醒发时间**：醒发时间也是影响馒头质量的重要因素。醒发不足会导致馒头结构紧密，醒发过度则会使馒头过于松散。因此，需要根据面团的实际情况调整醒发时间。
综上所述，在制作自然发酵馒头时，掌握正确的碱面比例是非常重要的。通过实践和尝试，可以逐渐找到最适合自己口味和技术的碱面比例。
