为什么单韵母o的读音变了（教育部规定单韵母o的正确发音）

这个说法没有根据。自从汉语拼音方案公布施行以来，几十年来就没有发音方案的变化。所以你所说的韵母o的读音也没有发生变化。是不是有个别老师的教学发生了什么变化。