手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感。
肠粉浆配制方法:粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可。
肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切3段.浇上肠粉豉油汁即可食用.
一、肠粉米浆配方比例：
水1200克。老米500克，生粉（马铃薯粉）150克。澄粉（小麦淀粉）100克，粟粉（玉米淀粉）20克。
老米：（是指存放仓库后一年之后拿出来使用的米，一定要用老米）
制作方法：
将老米用水浸泡六个小时，然后把米捞起，磨成米浆，再加入生粉150克，澄粉100克，粟粉20克，肠粉浆即做好。
