亲，你好，可能是因为荤素食材混在一起卤制，尤其是豆制品，不仅容易串味，还容易导致卤水发酸变质。一定要单独取一部分卤水卤制，不能混在一起。使用红曲米给卤菜上色，在夏季，温度比较高，红曲米很容易发酸，这样也会导致卤水发酸变质。
卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，所以卤油的厚度保持在一厘米左右即可
1、酱鸭卤水变酸，说明坏了，不能用了，只能倒掉。
2、怎样防止卤水变酸：
（1）防止把荤、素放在一起，卤素的尤其是豆腐，要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
（2）红曲米色素最容易变酸，若是普通的粉状色素的话，不易变质。
（3）药材包不要一直放在卤水桶里，否则，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
（4）葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。
（5）豆瓣最好别放，最容易变酸。
（6）汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制过程中要撇净浮沫。
（7）要卤制的东西，在放进卤制桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则，也很容易使汤变质。
（8）每天收工之前把汤烧开一遍
