加工香肠的步骤如下：
1. 准备材料：猪肉（最好选择瘦肉和肥肉的比例为7:3），肠衣（猪小肠或者羊肠衣都可以），调料（盐、糖、胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉等）。
2. 制作肉馅：将猪肉切成小块，用绞肉机或者刀剁成肉末。然后将肉末放入一个大碗中，加入适量的盐、糖、胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉等调料，搅拌均匀。为了让肉馅更加细腻，可以加入一些冰水或者高汤，继续搅拌至肉馅粘稠。
3. 填充肠衣：将肠衣清洗干净，然后套在灌肠器的出口上。将肉馅装入灌肠器中，慢慢地将肉馅挤入肠衣中。注意不要装得太满，以免破裂。每装一段肉馅，就用细线绑紧一段，以便煮熟后容易切割。
4. 煮香肠：将装满肉馅的肠衣放入锅中，加入足够的水，煮沸后转小火慢煮约1小时。期间可以用牙签插入香肠，检查是否熟透。如果牙签插入后没有血水流出，说明香肠已经煮熟。
5. 冷却和保存：将煮熟的香肠捞出，放在通风的地方晾凉。晾凉后的香肠可以用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏保存。食用时，可以将香肠切片煎炒、炖煮或者烤制。
注意事项：
1. 在制作香肠的过程中，要保持手和工具的清洁卫生，以免影响香肠的品质。
2. 如果使用猪小肠作为肠衣，需要提前进行腌制和煮熟处理，以去除腥味。
3. 在填充肠衣时，要注意不要装得太满，以免破裂。
