为什么油条里要加氨（油条为什么加食用碱）

油条里不加氨，而是加碱，通常是蓬灰或食用碱，它们可以使油条蓬松酥脆。碱与油条中的面粉发生反应，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。油条在油锅中炸制时，由于碱的作用，面团会进一步膨胀，从而形成蓬松酥脆的口感。

不过，食用碱用量不宜过多，否则会使油条有苦涩味。

油条中加入铵主要是起膨松剂。中文名称：硫酸铝铵(又名铵明矾)，功能:膨松剂、稳定剂。限量要求：在油条中添加量为按生产需要适量使用。但其铝的残留量应小于≤100mg/kg(干样品,以Al计)。