炸酥肉时要怎么挂糊才不会掉，只要做到以下几点就可以。
1.淀粉与水的比例。
我们在制作酥肉时，是需要用淀粉做糊的，而淀粉与水的使用方法比例很重要，如果水放的太多，就会导致粉糊不能包裹在肉条上面，这样肉条上没有挂住粉糊，只要一入油锅，粉糊就会脱落，肉条与粉糊就会分离，炸出的酥肉就等于失败了。做酥肉时，淀粉与水的比例为:1:0.5也就是100克淀粉50克水，因为我们在制作酥肉的时候，在肉条里面还要加入鸡蛋，所以水量不能过多，如果水放的过多，就会使粉糊太稀，难以包裹在肉条表面，在进行炸制时脱壳的几率就会很大。
2.给肉条抓糊上浆
制作酥肉时，我们需要提前在肉条中加入鸡蛋，这样可以使鸡蛋与肉条相融合，在肉条的表面形成一层保护，让肉条经过炸制以后，保持鲜嫩的口感。然后在加入淀粉与水调制均匀，并用手反复的抓捏，使淀粉与水和制的更加均匀，在抓糊的过程中，要时刻观察粉糊与肉条的均匀度，如果粉糊过硬，可以在添加适量的清水，只要保证粉糊抓起以后不流淌，能紧密的包裹在肉条上就可以了。
3.炸制酥肉时的油温与火候
即使我们将粉糊调制的符合标准，而且肉条与粉糊包裹的均匀，但油温不适合，那么在炸制过程中，酥肉也容易脱壳，在这里要说明的时是，只有油温过低，炉火不能保持旺盛，那么在炸制过程中，肉条在锅中就会被油浸透，而炉火不能持续上升，也会导致油温锅底，造成锅中肉条表面的粉糊掉落。所以在炸制酥肉时，最好要使用五成热的油温（也就是120度——180度之间）。这样才能保证酥肉表面的粉糊不会脱落。
酥肉起源于山东，酥肉改成小菱形块后加调料和全蛋在抓少许湿淀粉就不掉粉3。
