扬州拆骨烩鱼头的做法如下：
1. 准备材料：鱼头一个，猪骨500g，老母鸡半只，香菇若干，火腿若干，葱、姜适量，料酒适量，盐适量，白胡椒粉适量。
2. 鱼头处理干净，用刀剁成块，猪骨和鸡洗净，用开水烫一下，去除血水。
3. 将猪骨和鸡放入锅中，加入足够的水，大火烧开，撇去浮沫，转小火煮1小时，取出猪骨和鸡，保留鸡汤。
4. 锅中加入适量猪油，放入葱姜煸炒出香味，加入鱼头煎至两面微黄，加入料酒煮一会。
5. 加入香菇和火腿，煮一会后，加入之前熬好的鸡汤，大火烧开，转小火煮20分钟。
6. 最后加入盐和白胡椒粉调味，煮一会后即可出锅。
请注意，扬州拆骨烩鱼头是一道比较复杂的菜品，制作过程中需要一些耐心和细心，同时，在烹饪过程中要根据个人口味适量调整调料。
1. 葱去根须，洗净，15切段，10克打结；
2. 将油菜心洗净，菜头削成橄榄形；3. 熟火腿切片；
4. 鸡肉洗净，煮熟，切片；
5. 春笋去皮，洗净，切片；
6. 姜洗净，切片；
7. 香菇去蒂，洗净，切片；
8. 鸡肫洗净，煮熟，切片；
9. 将鱼头(鲢鱼头)劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨；
10. 锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结10 克、姜片10 克、料酒50 克，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜；
11. 炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油；
12. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油50 克，烧至五成热时，放入葱段15克、姜片15 克，稍炸；
13. 炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加料酒50 克、鸡汤400毫升、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10 分钟左右；
14. 加入菜心，味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油50 克翻炒均匀，起锅装盘，撒上胡椒粉(白胡椒粉)，上放火腿片即成。
