炒菜锅气是由于热油和食材的反应所产生的一种气味，其中包含了空气中的一些杂质和油烟，还有食材中的一些挥发性成分和蛋白质分解产生的氨、硫化物等。另外，炒菜时的高温也会使得一些营养物质被分解，产生一些不良的气味。
为了减少炒菜锅气的产生，可以在烹饪过程中使用一些技巧。比如在热锅前加入一些油，等油温升高后再加入食材，这样可以减少食材与锅底直接接触的面积，降低烤糊的程度，也减少了锅气的产生。可以在食材中添加一些姜片或者葱段，这样可以减少锅气的产生，同时也会使食材更加香浓。另外，可以使用电磁炉和厨房抽风机等设备来减少锅气的扩散和影响。
1. 锅气之热。 首先需要炉灶的火力要足够强大,用热气快速激发出食材的香味,如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等,让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味,这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。
2. 锅气之快。 快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短,这要求我们在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落,要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅,而且必须做到食材和调味料的充分融合,比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。
3. 锅气之干。 干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油,入口后要有干香
