拉面剂和面和用碱和面在制作拉面时存在一些不同之处。
作用：拉面剂是使面条具有光泽且更有筋力的一种食品添加剂，能让面粉中的蛋白质结构改变，增加面团的弹性和韧性，做出各种形态软硬适度的面条。而食用碱能刺激胃液分泌，提高消化吸收率，有助于中和酸味、改善食欲，并在一定程度上抑制细菌繁殖，对于食物中维生素C的分解有促进作用，有利于人体对营养成分的吸收利用。
使用范围：拉面剂常常被用于制作拉面的过程中，能使拉面呈现更好的色泽并且更加的有嚼劲。而食用碱在日常生活中常被用于制作馒头、面包等面食，能提高食物的口感和质量。
总的来说，拉面剂和食用碱都能增强食物口感和质量，但它们的作用方式和适用范围有所不同。
