1.
黏液分泌阶段当鱼被捕捞离水之后,机体因处于不良生活环境而呈现一种特殊的保护性反应,自皮肤腺中分泌出一种蛋白质的黏液。鱼在濒死期前后,这种分泌最为旺盛,结果,使黏液均匀地覆盖着整个体表。新鲜鱼黏液透明、均质、富有鱼腥气味,随着新鲜度的降低逐渐变得混浊、污秽,鱼腥气味消失。
2.
僵硬阶段鱼在死后10min至5h,就发生尸体的僵硬现象。先由头部肌肉开始,逐渐经背部以至全身,硬如木质,不能弯曲。这是因为鱼死后肌组织内糖原酵解酶引起酵解过程,形成大量乳酸使鱼肉变成弱酸性，肌纤维吸水性增强，呈现膨化现象，像皮球装满水后变硬一样。即呈现僵硬现象。
3.如果酸度继续增加，肌肉蛋白质凝固，肌浆蛋白质保持水分的能力降低，脱水，僵硬现象便逐渐消失。
4.处于尸僵过程中的鱼肉pH可能降低至5、0～6、0，这样的酸度腐败菌不能生存。因此，鱼体的僵硬状态表明鱼很新鲜。
