一般勾芡有两种方法，一种是淀粉汁加调味品，俗称对汁，大部分用于速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种则是单纯的淀粉汁，大多数用于炒菜。在进行勾芡之前，要一次性调好淀粉的用量，通常一个普通家常菜需要3~7克左右的淀粉。
2、勾芡过程中，最好是用大火虽然60度就能将淀粉变成胶体溶液，但是火候只要足够大，勾芡后的芡汁才会更明亮。所以，要用大火迅速让锅里的温度升高，同时要保证锅里的沸腾。如果没有勾芡经验，第一次进行勾芡的时候，可能会出现许多失误，不要担心，可以从失败中积累经验，这样下次就能更熟练了。
勾芡方法如下
1. 拌 ①在食材断生时将已经兑好的汁倒入锅中迅速拌炒,直到裹在食 材上,例如宫保鸡丁等菜品。 ②把已经炸好的食材捞出,
2. 淋 一般使用白汁芡,食材断生后,将芡汁慢慢淋入锅内,同时摇匀 锅内食材,使食材与汤汁更好地混合,收汁浓味即可。
3. 烧 将已经熟了的食材盛入容器内,另起锅下味汁。
