添加谷朊粉可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的硬度、粘弹性、回弹性和剪切力，促进谷朊粉网络结构的形成。
此外，谷朊粉的加入还可以改变粉质的流变特性，从而缩短面团的稳定时间，降低面团的弱化程度，提高综合指标。
在面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加百分之二至百分之三的谷朊粉，可明显提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，可以使面包成品比容增大， 包心质地细腻均 匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。
并能留存醒发时的气体，使其保鲜不老化、保水性良好延长存放寿命，而且增加面包的营养成分等诸多功效。
