冷水下锅，这是由于冷水下肝，肝中的一些血水会一点点被烀出，这样的肝烀出口感更好。
在烀肝时，要及时把肝烀出的沫子撇出，倒掉，这样烀出的肝会更干净。再就是烀肝时，一定要定时翻动一些肝，防止肝粘锅。
答案：
烀肝应该是冷水下锅。
原因：
烀肝是一道需要慢慢烧煮的菜品，如果用开水下锅，容易使肝煮烂，口感会变得不好。
而用冷水下锅，则可以让肝逐渐变熟，口感更加鲜嫩。
内容延伸：
除了烀肝，很多菜品也需要用冷水下锅，比如红烧肉、鸡汤等。
这是因为冷水下锅可以让菜品逐渐变热，使得菜品更加入味，口感更加鲜美。
操作步骤：
1.将烀肝放入锅中，加入足够的冷水，水量要稍微多一些，以便烧煮过程中补充水分。
2.将锅放在火上，大火烧开后转小火，慢慢烧煮。
3.在烧煮过程中，可以加入一些调料，比如姜片、葱段、料酒等，以增加口感。
4.烧煮至肝变色，口感鲜嫩即可。
