主要区别和用途如下：
1. 来源：小麦淀粉是由小麦粉制得，玉米淀粉是由玉米加工得到，木薯淀粉是由木薯根加工制得。
2. 成分：虽然它们都是淀粉，但是不同来源的淀粉所含的淀粉颗粒大小、形状、分支度等特征都不同，因此它们的理化性质和用途也有所不同。
3. 烹饪用途：小麦淀粉主要用于制作面条、面包等面食，因为小麦淀粉具有良好的胶凝性和韧性。玉米淀粉因为具有良好的透明度、稳定性和黏性，所以经常用于制作调味汁、果冻、布丁、沙拉酱等食品。木薯淀粉则因其黏稠度高，适用于制作糕点、点心、粘性食品等。
4. 工业用途：这些淀粉也被广泛应用于工业中，例如小麦淀粉常用于制药、纸浆、建筑材料等方面；玉米淀粉则可用于制造纸张、胶水、食品添加剂等；而木薯淀粉则被用于制造胶粘剂、纺织品、糖果等。
总之，不同的淀粉种类具有不同的特点和用途，我们可以根据需要来选择使用不同的淀粉。
区别：三种淀粉的粘度不同。三种淀粉的提取原料不同。
用途：小麦淀粉可以用来做凉皮、凉面等。玉米淀粉可以用来做玉米糊。木薯淀粉可以用来做芋圆。
小麦淀粉介绍：小麦淀粉，它是将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%。
提取方法：1.从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离，但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。
2.马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。
