首先，将鲳鱼干泡软后，切成均匀的片状备用。
然后将葱姜蒜切末，青红椒切丝备用。
接着取一个小碗，调入适量的盐、糖、生抽、老抽、料酒、味精，搅拌均匀制成酱汁备用。
锅中加入适量的油，烧至六成热后放入鲳鱼干片，煎至两面金黄后捞出备用。
再次加油，油热后放入葱姜蒜末爆香，加入青红椒丝翻炒片刻后倒入调好的酱汁，翻炒均匀后加入煎好的鲳鱼干片，快速炒匀即可。最后撒上少量的芝麻和香菜末即可盛出品尝。
油爆鲳鱼干是一道简单又美味的菜肴，以下是详细的做法：
材料:
- 鲳鱼干：适量（根据个人需求）
- 食用油：适量
- 蒜末：适量
- 姜末：适量
- 干辣椒：适量（可根据口味调整）
- 青蒜或葱：适量（切成段）
- 料酒：1汤匙
- 生抽：1汤匙
- 白糖：少许
- 盐：少许（根据鲳鱼干的咸度调整）
步骤:
1. 先将鲳鱼干用温水泡发，泡发时间视鱼干的厚薄而定，一般需要30分钟到1小时，直至鱼干变得柔软。
2. 泡发后，用清水冲洗干净，沥干水分。
3. 热锅凉油，油温热后下入蒜末、姜末和干辣椒，快速翻炒出香味。
4. 加入泡发好的鲳鱼干，开大火快炒。
5. 加入料酒、生抽、白糖和少许盐，快速翻炒均匀，让鱼干吸收调味料的味道。
6. 炒至鱼干表面微微焦黄，且调味料完全融入鱼干中，即可关火。
7. 最后撒上青蒜或葱段，快速翻炒几下，即可出锅装盘。
油爆鲳鱼干的关键在于火候控制，要用高温快炒，这样才能使鱼干表面焦香，内部仍然保持嫩滑。此外，泡发鱼干时也不宜过长，以免失去口感。按照上述步骤，就能做出美味的油爆鲳鱼干。
