炒菜的技巧和口诀（学炒菜厨师培训官方教材）

1.

滑炒技法用的广，生料加工要上浆。温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡

2.

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油，此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻，成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

3.

清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。