戚风蛋糕表皮开裂且烤不熟的情况可能由以下几个原因导致：
1. **烤箱温度过高**：120度对于戚风蛋糕来说可能过高，尤其是在一些烤箱温度不够准确的情况下，实际温度可能比设定值要高。建议使用低温慢烤的方法，通常戚风蛋糕的烘烤温度在150-160度左右，时间约为40-60分钟。
2. **配方问题**：如果配方中的液体成分过多或者发酵剂（如泡打粉或蛋白）用量不足，可能会导致蛋糕无法正确膨胀和熟透。
3. **蛋白打发过度**：戚风蛋糕依赖于蛋白的打发来形成松软的质地，如果蛋白打发过度，会导致蛋糕体积不稳定，影响烘烤效果。
4. **烤箱预热不足**：如果烤箱没有预热到指定温度，蛋糕进入烤箱后会因为温度波动而影响烘烤效果。
5. **烤箱热风循环问题**：如果烤箱的热风循环不均匀，也可能导致蛋糕局部烤得过快而其他部分又烤不透。
6. **蛋糕模具问题**：使用的蛋糕模具材质、大小和形状也会影响烘烤效果。不均匀的模具可能会导致热量分布不均，造成局部烤焦而其他部分未烤熟。
为了解决这个问题，你可以尝试以下方法：
- 检查烤箱温度是否准确，可以使用烤箱温度计进行校准。
- 调整烘烤温度和时间，尝试降低温度并延长烘烤时间。
- 检查蛋糕配方是否正确，确保所有材料比例适宜。
- 确保蛋白打发到适宜的程度，通常是打到湿性发泡状态。
- 预热烤箱到达指定温度后再放入蛋糕烘烤。
- 如果可能，尝试使用不同的烤箱或模具进行烘烤，看是否能改善结果。
通过排查和调整这些可能的问题，你应该能够找到解决戚风蛋糕烤不熟的方法。
