1. 将鳝鱼斩去头放入盆内，倒入60℃热水僵烫后用清水洗去粘液；
2. 然后由头部至尾端在脊背每隔3 厘米切一刀，不要切断，使段段相连，抽去肠脏，用清水洗净后再把每段切断；
3. 排骨砍成3 厘米的块；
4. 芥菜切成长4厘米、宽8 毫米的条；
5. 将排骨、芥菜条放入沸水锅焯约1 分钟捞起，洗净沥去水；
6. 取炖盅一个，先放入香菇，再放入排骨、芥菜和鳝鱼，淋上黄酒、白酒，把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面，加姜、葱、肥肉、精盐、味精和沸水1000毫升，入蒸笼用中火炖约40 分钟；
7. 取出，去掉姜、葱、肥肉、芥菜叶，撇去浮沫，原盅上席便成；
8. 上席时，可将老抽、胡椒粉调匀作佐料
用料
鳝鱼去骨切片 400克
京葱 40克
姜片 10克
蒜头 5瓣
小洋葱 2个
生抽 1勺
老抽 1勺
蚝油 1勺
冰糖粉 10克
玉米油 35克
料酒 30克
做法步骤
步骤 1
从市场买来切片好的鳝鱼块，用盐腌一下水龙头冲洗，煮一锅开水，鳝鱼在烫水里浸泡一会，可去粘液和腥味。
步骤 2
烫水里捞出，马上浸泡冰水，这样保证鳝鱼肉质爽口。
步骤 3
仔细冲洗干净鳝鱼表面的粘液。
步骤 4
京葱 姜片 蒜头 小洋葱和油，4分钟/v/反转小勺爆香。
步骤 5
插稳蝴蝶棒，加入鳝鱼 生抽 老抽 料酒 蚝油，4分钟/v/反转小勺。
步骤 6
出锅摆盘，撒一些香菜和红辣椒做装饰。
