做酱牛肉时，要清理掉牛腱子上的筋膜，这个筋膜的腥味重，并且影响做成酱牛肉的口感！在做酱牛肉时，先将牛腱子肉上的筋膜清理干净，然后将牛腱子肉放在清水里寖泡以去除血水和异味，寖泡时加一点食用盐和食用碱，待寖泡清洗后擦去牛腱子肉上的水分，对牛腱子肉进行腌制 腌制时进行冷藏，腌制入味后才进行卤制。
酱牛肉上的筋膜，如果你不喜欢吃，我们在腌制和弄之前，可以把他给清除干净，这样我们再切做好的酱牛肉或者卤牛肉的时候，会更加的方便，如果金膜没有渠道的话，他在亲的时候还有点会粘在刀上，不太好切，但是在烧制的过程当中，其实并不是很影响，当然，如果很厚的话，那必须要切磋，因为这样子的话，会不太容易进去
