1，斜刀切鱼片; 放入碗中备用 (3毫米, 不能太厚, 否则留太长鱼刺。黄酸菜一棵，拧干水分。
步骤 2
处理鱼骨：食用盐一勺；50克啤酒；搅拌1分钟；加入清水，将鱼骨清洗干净，捞出备用 处理鱼片：同上，（搅拌至有粘液时再加入清水），捞出，挤干水分，准备腌制，黄酸菜切丝。
步骤 3
腌制鱼片：食用盐2克，胡椒粉1克，啤酒20克；然后，用手朝着一个方向搅拌1分钟；调制使其吸收所有调料和啤酒；加入办个鸡蛋清，搅拌均匀；最后，加入5克土豆淀粉，搅拌均匀后，腌制10分钟备用；
步骤 4
1.焯水（冷焯）：开火，清水，黄酸菜焯水2分钟（平衡酸菜咸酸度） 2.干锅，直接焯2分钟酸菜，炒干酸菜水分（脆口） 3.油，炒1分钟辅料（姜，酸菜）
步骤 5
中火：将鱼骨头煎2分钟至金黄；放入所有辅料；开大火，将辅料翻炒均匀； 加入一大盆热水； 大火（烧开）；撇去浮沫；后，转中火煮3分钟； 鱼汤浓白后开始调味；食用盐2克；白糖1克；胡椒粉-1克；白醋1克 调好味后，将鱼骨和黄酸菜菜捞出，放入盆中垫底
步骤 6
锅离火：将腌制好的鱼片下锅 小火：滑15秒，中途推散（均匀受热），已熟；捞出放入同一盆中
步骤 7
大火烧开鱼汤，放入盆中；（将汤底的残渣与其分离）；撒红泡椒；泼明油，即可。
用料
带叶的芥菜疙瘩 500克
盐 3 克
花椒 适量
白酒 适量
做法
步骤 1
芥菜疙瘩洗净擦丝
步骤 2
洗净控水后的芥菜叶、茎叶分别切碎末，然后分别放在盆中。
步骤 3
将芥菜丝和芥菜叶拌匀，边倒边压放入陶瓷腌菜塘，压瓷实后，横竖交叉成“井”字放几根筷子????然后上面压上一块石头，并且在石头上放一个碗（方便倒水）。
步骤 4
锅中加水，放适量花椒粒，烧开后煮5分钟，成花椒水。
步骤 5
花椒水熬好后把花椒粒捞出不要，将滚烫的热花椒水通过碗、石头直接倒入腌菜缸，花椒水没过菜即可。
