家常炖鱼鱼肉发硬的原因可能有几个方面。首先，炖鱼的时间过长或温度过高，会导致鱼的蛋白质变性，使鱼肉变得硬而不嫩。其次，鱼的品种、大小和鲜度都会影响炖鱼的效果。鱼肉较老或品种较硬的鱼炖制后容易变硬。最后，炖鱼的调味料和烹饪方法也会影响鱼肉的质地。如果调味料过于浓重或使用了不合适的烹饪方法，也会导致鱼肉变硬。因此，在炖鱼时需要注意时间、温度、品种、鲜度、调味料和烹饪方法等因素，才能炖出口感鲜美、肉质鲜嫩的鱼肉。
所有的肉煮完都会变硬。
因为肉类里多含有蛋白质，蛋白质加热变性后性状改变，变成固体蛋白块，其中的化学链被破坏，使其更容易吸收。
而鱼肉比一般红肉，含有更多的蛋白质，所以比红肉口感更硬
