土壤中含有大量放线菌、粘细菌、蓝细菌以及丝状真菌，这些微生物产生一些挥发性有机化合物（VOCs）构成了土壤的味道。其中，最常见的是土臭素（一种天然的萜类化合物）和2-甲基异茨醇（2-MIB）。
研究发现，对于在土壤中生存的一些小型动物来说，这种气味十分有益。比如，弹尾目动物（一种小型节肢动物，俗称跳虫）能以土壤中的放线菌和真菌为食。它们的触角能捕捉到这些气味分子，进而确定这些微生物的位置。
土腥味的产生多数是由环境因素导致，同时也包括水产动物体内发生的相关生化反应；
研究显示，GSM 和 2-MIB 两种异味物质主要产自浮游藻类（阿氏颤藻、鱼腥藻等）和放线菌（环圈链霉菌、灰色链霉菌等）。这两种物质能迅速通过水体，从鱼鳃和消化道进入鱼体之中
水产动物体内发生的相关生化反应，如脂肪酸的氧化、含硫含氮前体物，质的酶催化转化、鱼体内三甲胺在微生物和酶作用下的降解等，都是水产品土腥味物质的来源；
