应该是最后快起锅的时候放，因为血脂类煮久了会老，影响到口感，而且羊血非常容易熟，所以用刀把羊血划成小块放入肉汤中
正宗羊肉汤的做法羊血可以等羊肉炖制大概一个小时后，再放入羊血。具体做法如下：
洗净羊肉之后，将羊肉、羊骨、羊血放入清水中泡上一会，去掉一些血水，这样会使汤更加清澈，口感更好。
其次，在将羊肉放入砂锅之前，将其冲洗干净，加入足量的水，大火煮沸20分钟，羊肉整炖。当羊肉基本熟的时候（可以捞出来一点看看肉质有没有发白），捞出切成小块，并重新放回砂锅中，加入葱、姜、胡萝卜，羊血也切片放进去继续炖煮。这样能够使羊肉更加入味，让之后炖制出来的汤色更白，口感更加鲜美。
最后，在大火烧一会之后，改为小火炖1小时左右，出锅前10分钟放适量的盐和蒜片调味即可。
做羊肉汤的时候还可以根据个人口味添加一些其他食材如红枣、桂圆肉等增加口感和营养价值。同时炖制羊肉汤的时候注意火候的掌握，避免汤汁炖煮过干或过稀。
