水煮鱼要嫩滑不碎，可以按照以下步骤进行：
1. 将草鱼处理干净后，把刀抵着鱼骨切鱼肉，将鱼骨切成大小相等的小块备用。再把鱼肉放在砧板上，倾斜刀以30度角切成约2mm厚的薄片，放入另一个碗中待用。
2. 在碗中加水，将鱼片中的血水清洗干净之后沥干水分，加入适量的食用盐，搅拌至鱼片略呈粘稠状，然后在碗中加入清水，清洗鱼片。
3. 再次将鱼片沥干水分，加入适量的食用盐和料酒，用手拌匀，让鱼片腌制10分钟左右。
4. 在鱼片中加入适量的蛋清、生粉和食用油，再次搅拌均匀，放入冰箱冷藏一会备用。
5. 准备水煮鱼的配菜，一般豆芽就够了，将准备好的豆芽焯水沥干备用。同时另起一锅，用剩下的鱼骨熬鱼汤备用。
6. 锅中加入食用油3-4次，加入花椒、干红辣椒和豆瓣酱炒香。注意这时候需要先用小火翻炒，然后加入上一步煮好的鱼汤，煮好后，将鱼片一一放入，用筷子搅拌均匀，加入小菜继续加热3分钟。
7. 起另一个锅，加入食用油。油热后，将油淋在事先准备好的花椒和干辣椒上。提香后，倒入煮好的鱼中。加适量盐调味，做一道美味的水煮鱼，将鱼煮至软烂即可。
按照以上步骤进行操作，就可以做出嫩滑不碎的水煮鱼了。
