江西梅干菜的制作方法如下：
材料：新鲜芥菜、盐、白糖、辣椒粉、花椒粉、五香粉、八角、桂皮、香叶。
步骤：
1. 将新鲜芥菜洗净，晾干水分。然后将芥菜切成适当大小的段，备用。
2. 准备一个干净的容器，将切好的芥菜放入容器中，撒上适量的盐，用手抓匀，腌制约3小时，使芥菜出水。
3. 将腌制好的芥菜捞出，用清水冲洗干净，然后挤干水分。
4. 准备一个干净的锅，加入适量的白糖，小火慢慢熬化成糖色。糖色要熬到微黄色，注意不要熬糊了。
5. 将挤干水分的芥菜放入锅中，迅速翻炒均匀，让每一片芥菜都裹上糖色。
6. 加入辣椒粉、花椒粉、五香粉、八角、桂皮、香叶等调料，继续翻炒均匀，让调料充分融入芥菜中。
7. 将炒好的芥菜摊开晾凉，晾凉后装入干净的密封容器中，尽量压紧实。
8. 将装有芥菜的容器放在阴凉通风的地方，每天翻动一次，让芥菜更好地吸收调料的味道。大约一个星期后，江西梅干菜就做好了。
注意事项：
1. 制作梅干菜时，一定要选择新鲜的芥菜，这样制作出来的梅干菜口感才会更好。
2. 腌制芥菜时，可以适当加一些盐，这样可以让芥菜更快地出水。
3. 熬糖色时要注意火候，不要让糖熬糊了。
梅菜扣肉
主料:
五花猪肉700克，梅菜100克。
调料:
植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。
作法:
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。
(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
