羊肉馅一般选用羊肩肉或羊腿肉，因为这些部位的肉质较嫩，口感较好，而且脂肪含量较少，比较适合做馅料。
羊腿肉在烹调时稍微有些麻烦，需要保持水分，并加入少量淀粉和油脂，以防止肉质过于干燥。而羊肩肉则比较容易煮熟，炖煮时肉质也不会过于柴硬。此外，选择时应尽量挑选饲养环境好、肉质（色、嗅、感）鲜亮、无腥味的羊肉，有助于制作出口感好、健康美味的羊肉馅。
选择羊肉做馅儿时，通常选用羊腿肉或者羊肩肉。这些部位的肉质细腻，肥瘦适中，口感鲜美。
此外，羊腿肉相对更有嚼劲，适合用于制作需要较长时间烹制的羊肉馅儿，如炖羊肉或羊肉火锅；而羊肩肉则更加嫩滑，适合用于制作短时间烹制的羊肉馅儿，如煎羊肉饼或烤羊肉串。
此外，在挑选羊肉时，要选择新鲜的、色泽鲜艳的肉质，同时避免选择过于肥腻或太瘦的肉，这样制作出来的羊肉馅儿口感更加鲜美、健康。
