卤牛肉很难不缩水。
卤牛肉在加热的过程中，会释放出肉汁。
如果烹饪过程不当，肉汁会流失，导致肉变得干硬。
此外，卤牛肉本身也具有一定的收缩性质，所以煮的过程中会缩水。
即使是按照正确的方法进行烹饪，也难以完全避免卤牛肉的缩水。
为了减少卤牛肉的缩水，可以在煮卤前将肉片用淀粉水腌制一下，这样可以有效防止肉质流失。
另外，也可以在烹饪过程中适当加入一些醋或食盐，这也可以一定程度上减少卤牛肉的缩水现象。
想让卤牛肉不缩水，可以考虑从以下几个方面入手：
1. 选用肉质好的牛肉：选择瘦肉多、脂肪少的牛肉，尤其是里脊肉等部位的肉质较好，这样煮出来的肉也能够保持更多的水分，避免缩水。
2. 煮卤前先焯水：将牛肉用水焯一遍，可以将肉里的血水和脏物去除干净，同时也可以让肉表面蛋白质凝固，锁住部分水分，这样也有利于不让牛肉缩水。
3. 加入一些辅料：在卤的过程中，可以加入一些辅料，如姜、葱、八角、桂皮等，这些辅料不仅可以增加口感，还有助于让卤汁更浓稠，从而让牛肉更容易吸附卤汁，提高牛肉保水性。
4. 煮卤时火候要适当：煮卤时火候适当也很重要。一开始的火候可以适当大一些，让牛肉表面很快收缩，从而防止里面的水分流失。之后缓慢调低火候，让卤汁逐渐渗入牛肉内部，从而提高牛肉的保水性。
综上所述，食材选择好、焯水处理、加入辅料、火候适当等因素都能够帮助卤牛肉保持水分不缩水。
