开锅是用肥肉开。将新买来的锅放中火上烧热，然后用一块肥肉从锅底开始擦，将锅内每一处都抹到，多次仅复擦让锅吃透油，直到锅内油亮就好。
肥肉上的油不仅能让清洁锅内的细小残留物，还能使锅底更光滑，以后用锅煎食材不容易粘锅。
而肉皮只是胶厚蛋白，遇热熔化就粘锅。所以不能用肉皮开锅。
用生肥猪肉。
2、将新铁锅锅身所有标贴去除，用流动热水洗净锅身；擦干水（特别是锅底），将锅置于灶上，中小火烘干。
3、生肥猪肉下锅，用厨用夹按住生肥猪肉，把其当做肥皂一般使用，以内圈到外圈的方式呈螺旋状在锅内壁不停地擦拭，使溢出的油脂均匀地布满整个锅面。
4、随着不停的擦拭，锅内溢出的融化黑猪油越来越多，肥肉也会变黑变小。
5、整锅移离灶火，倒去黑猪油，用厨用纸擦干净，热水净锅揩干，置锅灶火重复步骤二、三、四。
6、生肥猪肉表面焦硬后，可用刀将其表层片除后继续入锅擦拭；每擦多一轮，锅面便显得较前更干净，如此操作，直至生肥猪肉不再变黑时即可；（大约反复3-4次左右）。
7、铁锅用热水冲洗干净擦干水分，置于灶火上中小火烘干，用厨用纸抹上一层薄薄的植物油，开锅养护即大功告成
